Ветчина - мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.

Виды

Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при ее изготовлении технологии. В настоящее время различают вареную, варено-копченую, сырокопченую, копчено-запеченную и сыровяленую ветчину. Отдельно стоит отметить консервированные разновидности данного мясного деликатеса, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе. Из всего этого разнообразия в России в больших объемах производится только лишь два вида ветчины - варено-копченая и сырокопченая.

Изготовление

Ветчину можно изготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать мясо с минимальным содержанием соединительных и мышечных тканей. Оно перевязывается сеткой, а затем вымачивается в холодной воде с добавлением соли, а также различных специй, приправ и овощей в течение нескольких часов. Далее мясо вместе с рассолом необходимо отварить. Длительность тепловой обработки составляет не менее 1 часа. После нее мясо оборачивается в фольгу и помещается на 30 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов по Цельсию. Затем его следует медленно охладить до температуры не выше 15 градусов по Цельсию.

Калорийность

В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.

Состав

Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

Несмотря на то, что ветчина является готовым к употреблению мясным деликатесом, она широко применяется в кулинарии при приготовлении большого количества блюд. Более того, она является одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях очень многих стран, прежде всего, Европы.

В большинстве случаев ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, предварительно разрезав ее на тонкие ломтики, используя в качестве дополнения к салатам из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко можно встретить в рецептах приготовления супов, похлебок, различных вторых тушеных и жареных блюд. При этом ветчину рекомендуется добавлять в них незадолго до окончания процесса приготовления. Данная рекомендация связана с тем, что длительная термическая обработка сделает этот мясной деликатес слишком сухим и жестким.

С чем сочетается

Ветчина хорошо сочетается с большинством пищевых продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и алкогольсодержащими напитками.

Как выбирать

При выборе ветчины следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного мясного деликатеса. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время ветчина с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что может негативно повлиять на органолептические свойства ветчины.

Еще одним фактором выбора ветчины является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

Хранение

Сроки хранения ветчины заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данного мясного деликатеса является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки он может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим - не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Данная особенность обусловлена специфичным химическим составом мяса домашнего скота и птицы, используемых при ее изготовлении, а также технологии производства. Он содержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В результате употребление ветчины стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.

Ветчина — это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое?

Что такое ветчина?

Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран.

Привычные же большинству людей колбаса, ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица.

Виды ветчины

В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов:

• Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью.
• Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки.
• Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится.
• К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда.

• Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута - Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев.
• Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются.
• Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года.
• Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль.

На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил.

Как выбрать ветчину?

На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил.

• На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок.
• Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты.
• Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений.
• Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов.
• Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки.

Ветчина - это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок.

Как приготовить ветчину дома?

Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются.

Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой.

Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь.

Немного о пользе ветчины

Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека.

Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия.

Применение в кулинарии

Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы.

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых "азиатских супов".

Ветчина - просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка свинины , ребрышки. Так же ветчина бывает медвежья, оленья, из индейки , курицы и пр.

Ветчину которая лежит на прилавках магазинов, зачастую получают следующим образом.

В процессе жиловки из тазобедренной, плечелопаточной и спинно-поясничной частей или из блоков жилованного или нежилованного мяса выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% и выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

Затем говядину измельчают, причем говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3% измельчают на приемном ноже куски массой от 0,02 до 0,04 кг, а говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением соли и нитрита натрия.

Посоленное сырье выдерживают не менее 6 ч. Соевую муку гидратируют водой предварительно или непосредственно в емкостях при массировании фарша для ветчины. Массирование проводят на любом известном для этих целей оборудовании. Далее проводят шприцевание сырья в оболочку или в повиденовые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.

Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах. После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.

Калорийность ветчины

Ветчина содержит 280 ккал. Также она богата белком, что является положительным моментом, если вы хотите набрать мышечную массу и снабжать организм энергией в течение дня. Если же есть проблемы с лишним весом, то ее употребление приведет только к увеличению жировой прослойки.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства ветчины

Ветчину нельзя назвать полезным продуктом, но ее неповторимый вкус заставит забыть об этом самого страстного приверженца здоровой пищи. Ветчина вызывает аппетит и является сытным и каллорийным блюдом, часто украшая праздничный стол.

Опасные свойства ветчины

Употребление копченых и вяленых мясных продуктов способствует развитию хронических обструктивных болезней легких (ХОБЛ), установили американские ученые. По их данным, любители бекона, ветчины, сырокопченых колбас и сосисок намного чаще страдают хроническим бронхитом и эмфиземой.

Ученые из Колумбийского университета проанализировали данные 7352 человек, средний возраст которых составлял 64,5 года. Все участники исследования ответили на вопросы анкеты, касавшиеся их пищевого рациона.

Выяснилось, что у людей, употреблявших мясопродукты 14 и более раз в месяц, ХОБЛ развивались на 78% чаще, чем у тех, кто их не употреблял. Если мясные продукты присутствовали в рационе 5-13 раз в месяц, вероятность развития ХОБЛ увеличивалась на 50%, сообщил руководитель исследования Жуй Цзян (Rui Jiang).

Еще в Древнем Риме занимались приготовлением этого деликатеса. По сути, ветчина представляет собой копченый или просоленный свиной окорок. Но в настоящее время на рынке можно найти огромное разнообразие ветчины из совершенно различных видов мяса. Почему же она так популярна? Как выбрать ветчину, чтобы она была не только вкусная, но еще и полезная для организма? Есть ли ветчина, калорийность которой не пугала бы своими большими цифрами тех, кто следит за своей фигурой? Сегодня будем разбираться в этих вопросах.

Технологии производства

Ветчина отличается не только видами мяса, из которых она изготовлена, но и самой технологией производства. В каждой стране есть свой сорт ветчины, который считается самым вкусным и популярным у покупателей.

К примеру, в Германии это будет шварцвальдская ветчина. Она представляет собой кусок сухого мяса, который был специальным образом прокопчен на еловых ветках. Во Франции же, наоборот, предпочитают мясо не коптить, а просоленное высушивать на воздухе. Необычной является филиппинская ветчина. Калорийность на 100 граммов у нее будет на порядок больше, чем у предыдущих, так как ее вымачивают и пропитывают специальным сладким бульоном.

Самой полезной для худеющих дам будет французская ветчина (калорийность - 158-170 ккал на сто граммов продукта), ведь ее производят исключительно из постного нежирного мяса.

В каждой точке мира для производства используют и различные виды мяса. В Германии, к примеру, это молодые поросята, откормленные на специально составленном для них меню. В Португалии для изготовления этого мясного лакомства используют только небольших черных свиней. Если говорить о нашей стране, то именно в Советском Союзе был придуман сыро-копченый и варено-копченый вариант ветчины.

Состав и калорийность ветчины

Гурманы, диетологи и знатоки кулинарного искусства сходятся в одном - ветчина является эталоном гастрономии. Идеальная свиная ветчина: калорийность - 278 ккал и в составе только мясо и соль. Недобросовестные производители, конечно, сегодня добавляют различные консерванты, усилители вкуса и другие, совершенно не нужные этому продукту ингредиенты. Если вы не умеете выбирать ветчину, просто прочтите состав. Тут вы точно сможете понять, что перед вами - полезное мясное лакомство или вредный для здоровья суррогат.

Пищевая ценность

Нельзя не отметить и пищевую ценность этого продукта. Помимо того что ветчина содержит большое количество белка, полезных жиров, она также отличается и богатым витаминным составом. В ветчине содержится: витамины В 2 , В 12 , В 6 , В 9 , В 1 , D, Е. Богата ветчина и на минеральные вещества: цинк, железо, натрий, медь, кальций, фосфор, калий, марганец. Если вы употребите в пищу всего сто граммов качественной ветчины, то в организм поступят также ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты.

Свиная ветчина

Теперь давайте поговорим о различных видах ветчины, их составе и калорийности. Самой популярной у покупателей, как мы уже говорили, является свиная ветчина. Калорийность на 100 граммов составляет 275-278 ккал.

Говяжья ветчина

Не меньшей популярностью пользуется ветчина, изготовленная из говядины. Она занимает второе место по калорийности - 158 ккал на сто граммов. Специалисты советуют обязательно изучать состав на этикетке. Некоторые производители умудряются класть в ветчину из говядины более дешевое и некачественное мясо.

Куриная ветчина

Большим спросом сегодня пользуется ветчина, изготовленная из постного и диетического куриного мяса. Ветчина куриная, калорийность которой всего 150 ккал на сто граммов, является излюбленным лакомством всех худеющих. Но если вы внимательно относитесь к своему здоровью и хотите действительно питаться правильно, то, опять же, смотрим на состав. Важно, чтобы в состав ветчины кроме куриного мяса и соли ничего не входило. Никакие специи и другие добавки не нужны. Ветчина и без них удивительно вкусна.

Ветчина из индейки

Думаете, что все овощные салаты невкусные и пресные? Попробуйте приготовить такой вариант: ветчина из индейки, один сладкий перец, пекинская капуста или листовой салат, свежий огурец и в качестве заправки - оливковое масло. Оказывается, худеть вкусно - это просто.

Ветчина - это что такое? Как приготовить ветчину дома? - Ветчина - это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое? Что такое ветчина? Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская пармская ветчина и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран. - Привычные же большинству людей колбаса, ветчина - это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица. Виды ветчины В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов: Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью. Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки. Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится. К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда. - Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута – Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев. Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются. Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три породы свиней. При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года. Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль. На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил. Как выбрать ветчину? На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил. На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок. Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты. Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений. Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов. Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки. - Ветчина – это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок. Как приготовить ветчину дома? Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются. - Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой. Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого отварного мяса. Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь. Немного о пользе ветчины Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека. Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия. Применение в кулинарии - Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия. Применение в кулинарии Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы. -